ЛАБОРАТОРНА РОБОТА

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1

ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК-СТРУКТУРОУТВОРЮВАЧІ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ТІСТА

Мета роботи: встановити вплив сухої пшеничної клейковини, модифікованого крохмалю на показники якості клейковини, формостійкість і структурно-механічні властивості тіста.

Завдання до виконання роботи:

Робота 1. Визначення впливу досліджуваних добавок на вміст сирої та сухої клейковини в тісті та її якість.

Робота 2. Визначення впливу досліджуваних добавок на формостійкість

тіста.

Робота 3. Визначення впливу досліджуваних добавок на газоутримуючу здатності тіста.

Обладнання та прилади, лабораторний посуд: ваги технічні, прилад ИДК, сушильний прилад ОВТ, циліндри місткістю 250 см3, пристрій для визначення розпливання тіста, термостат.

Для виконання досліджень маса кожного зразка тіста має бути 350 г.

Порядок виконання роботи

Суху пшеничну клейковину (СПК) вносять у сухому вигляді, попередньо змішуючи з невеликою кількістю борошна. Крохмаль модифікований вносять у вигляді суспензії з водою (розведення 1:10).

Готують зразки дріжджового тіста однакової вологості без харчової добавки і з харчовою добавкою. Після 20 хв його ферментації визначають вміст клейковини стандартним методом. Визначають еластичність, розтяжність і пружність за приладом ИДК. Визначають гідратаційну здатність і вміст сухої клейковини методами, описаними в [2].

Паралельно з цим із замішаного тіста відбирають 50 г для визначення розпливання кульки тіста та 50 г для визначення його газоутримуючої здатності за підйомом його в циліндрі [2].

Роботу виконують з додержанням «Заходів безпеки при виконанні лабораторних робіт» [2].

Опрацювання результатів роботи

№ пор.

Показники

Контроль,

без добавок

Внесено харчових добавок, % до маси борошна

СПК, 2%

СПК, 4%

модифікова

ний крохмаль, 0,5 %

1

Клейковина

Вміст клейковини, %:

сирої

сухої

Якість клейковини:

Таблиця 1.1

Дані, одержані в результаті проведення визначень, студенти заносять у табл.

колір

розтяжність

еластичність

ИДК, од. приладу

гідратаційна здатність, %

2

Тісто

розпливання,%

газоутримуюча здатність, см3

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації.

Після заповнення таблиці студент аналізує вплив досліджуваних добавок на показники, які визначали, у порівнянні з цими показниками щодо тіста без добавок. Робить висновок про доцільність використання добавок у досліджуваному дозуванні або дає рекомендації щодо зміни дозування або недоцільності використання добавки.

Питання для самоперевірки

1.Охарактеризуйте суху пшеничну клейковину як добавкуструктуроутворюючої дії.

Мета застосування пшеничної клейковини у хлібопеченні.

Вкажіть рекомендовані норми внесення СПК у тісто.

4.За якої кількості та якості клейковини в борошні рекомендовановносити СПК?

На якій стадії технологічного процесу вносять СПК?

Назвіть види модифікованих крохмалів. Способи їх одержання.

Які види модифікованих крохмалів використовують у хлібопеченні?

Механізм дії окисненого модифікованого крохмалю на клейковину

тіста.

9.Назвіть рекомендовані норми внесення модифікованих крохмалів у

тісто.

10.Назвіть переваги та недоліки використання модифікованих крохмалів для поліпшення структурно-механічних властивостей тіста.

Література

1.Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: Логос,2002. — С. 306-308.

2.Лабораторний, практикум з технології хлібопекарського тамакаронного виробництв / за ред. В Л. Дробот - К.: Центр нав. літ-ри, 2006. — С.86-106

3.Нечаев А.П., Кочеткова ЛА., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.:Колос, 2001.-С. 230-242.