ЛАБОРАТОРНА №6 (2) ІІ курс

Лабораторна робота № 6 (2)

ТЕМА: Технологія соусів

МЕТА: приготування і оформлення для відпуску гарячих та холодних соусів, набуття практичних навичок щодо майстерності в їх оформленні та подачі, виконання дослідних завдань, складання технологічних карт, оцінка якості готових соусів при проведенні дегустації (проведення бракеражу), оформлення звіту, формулювання висновку.

Наочність: Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для закладів ресторанного господарства (пгх), Збірник рецептур страв української кухні, технологічні карти.

Технологічне устаткування: плита електрична, міксер, блендер, шафа духова.

Посуд та інвентар: каструлі ємністю 2 дм3, каструлі ємністю 1 дм3, сита, ваги, друшляки, пиріжкові тарілки, ножі, ложки, дошки дерев’яні, соусники, серветки.

ХІД РОБОТИ

1. Ознайомитись із правилами роботи в лабораторії. Інструктаж з техніки безпеки, охорони праці та щодо правил особистої гігієни.

2. Відпрацювати технологію приготування соусів (4 ПОРЦІЇ по 100 г):

1) Соус червоний основний. Маса бульйону — 100 (кістки харчові — 75; вода — 150; морква — 2; цибуля — 2; петрушка (корінь) — 2 або селера (корінь) — 2.); жир тваринний топлений або кулінарний — 3; борошно пшеничне — 5; томатне пюре — 15; морква — 10; цибуля — 4; петрушка (корінь) — 2; цукор — 2. Вихід соусу червоного основного — 100.

Нарізані моркву, цибулю, корінь петрушки спасерувати з жиром, додати томат-пюре і пасерувати ще 600 с (до появи оранжевого забарвлення жиру). Просіяне пшеничне борошно пасерувати без жиру при температурі 150-160° С до появи світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Борошняну пасеровку охолодити до 70° С і розвести теплим коричневим (або курячим) у співвідношенні 1 до 4, ретельно перемішати і в декілька прийомів ввести решту гарячого бульйону, додати овочеву пасеровку і варити 45 хв., періодично помішуючи. Наприкінці варіння заправити сіллю, цукром, перцем чорним горошком і лавровим листом. Соус червоний основний процідити, протираючи овочі, і довести до кипіння.

2) Соус білий основний. Маса бульйону — 110 (кістки харчові — 82; вода — 154; цибуля — 2; морква — 2 петрушка (корінь) — 2 або селера (корінь) — 2); маргарин столовий — 5; борошно пшеничне — 5; цибуля — 4; петрушка (корінь) — 3 або селера (корінь) — 2; маса соусу білого основного — 100.

Приготовлену білу жирову борошняну пасеровку охолодити до 60-70° С, влити чверть гарячого бульйону і розмішати до однорідної маси, потім поступово додати решту бульйону. Після цього в соус покласти нарізане коріння петрушки, селери, цибулю, варити 1,5… 1,8*103 с (25-30 хв). Наприкінці варіння додати сіль, перець чорний горошком, лавровий лист, потім соус процідити, протираючи овочі, і знову довести до кипіння, заправити маргарином.

3) Соус бешамель. Молоко — 75; масло вершкове — 15; борошно — 10; маса борошняної жирової пасеровки — 25; цибуля — 40, гвоздика, сіль, перець, букет гарні (зелень і спеції: лавровий лист, білий перець та ін.). Вихід — 100.

Розтопити масло вершкове, всипати борошно і пасерувати при безперервному помішуванні до набуття світло-кремового кольору (до появи запаху печива «топлене молоко»), охолодити до 70-80° С, розвести гарячим ароматизованим молоком чи молоком з додаванням бульйону і варити 1800 с (30 хв) при слабкому кипінні. Для ароматизації молока проварити нашпиговану гвоздикою цибулю, букет гарні, які потім видалити з молочної суміші. Заправити сіллю, процідити і довести до кипіння.

Подають соус до відварної риби, овочів.

4) Соус майонез. Олія — 76; яйця (жовтки, 1 шт) — 12; гірчиця столова — 3; цукор — 2; лимонний сік — 8. Вихід — 100.

У розтерті сирі жовтки з сіллю, цукром, гірчицею поступово тонкою цівкою при безперервному помішуванні вливають олію. Коли олія з’єднається з жовтками і суміш перетвориться на густу однорідну масу, поступово додають лимонний сік.

5) Соус песто. Базилік — 50; сир «Пармезан» — 20; кедрові або волоські горіхи — 20; оливкова олія — 50; часник — 2. Вихід — 100.

Розтерти в однорідну масу горішки і часник, а потім там же розтерти і перемішати свіже листя базиліку. Поступово додавати тертий сир і вливати оливкову олію, соус добре перемішати.

Якщо використовується зелений базилік, частину його можна замінити петрушкою. Також соус песто можна готувати і без сиру пармезан (замінивши на дуже твердий сорт сиру).

Заправляють соусом холодні страви.

6) Дресинг з червоної смородини. Червона смородина — 80; гречаний мед — 5; свіжий імбир — 10; сіль, чорний перець за смаком. Вихід — 100.

Смородину помити, імбир очистити, натерти на дрібній тертці, покласти разом із смородиною у блендер, збити на пюре, протерти крізь сито. Змішати з медом, приправити сіллю, перцем, збити міксером. Зразу подати.

Використовують для салатів, м’ясних страв.

7) Соус із журавлини. Журавлина — 48; вода25; цукор - 25; вино «Портвейн» — 4. Вихід — 100.

Промиту журавлину залити водою, додати цукор. Журавлину варити на помірному вогні 600 с (10 хв) до розм’якшення ягід. Зняти з вогню, додати портвейн, розмішати, протерти крізь сито.

Подають гарячим і холодним до м’ясних страв, дичини, десертів.

8) Соус «Карамель». Цукор — 60; оцет 9% — 6; апельсин для соку — 40; вершки — 20. Вихід — 100.

На пательні розчинити цукор і оцет. Проварити протягом 180…300 с (3-5 хв) до утворення коричневого кольору. Потім ввести свіжовижатий апельсиновий сік і вершки.

Готовий соус подавати до м’ясних і рибних страв.

3. Дослідити якість, провести дегустацію приготованих на занятті соусів. Скласти технологічну карту.

4. Сформувати висновок, оформити протокол дегустації, здати звіт.