Рефеоат по МДК

ДЕПАРТАМЕН ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

«КОЛЛЕДЖ ГРАДОСТРОИТЕЛЬСТВА И СЕРВИСА №38»

Профессия 260807 Повар, кондитер

Реферат

Тема: Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий

Игнатченко Наталья Викторовна Группа № К2-П1

Работа выполнена

Введение.

С незапамятных времен еда была одним из первых исканий человеческих существ, источником глубокого удовлетворения и удовольствием на протяжении всей эволюции. В таких странах, как Индия, где глубочайшие философские мысли развиваются в атмосфере утонченной культуры, мир еды и ее приготовления превратился в непревзойденные науку и искусство.В качестве науки приготовление пищи входит в медицинскую область знаменитого а юридического священного писания, являющегося частью Ведической литературы, известной как АтарваВеда. Искусность в приготовлении, знание различных специй, их способности приводить человека в баланс с климатом, с конституцией тела, имеют Божественное происхождение.Как искусство индийская кухня вдохновляет кулинарное творчество многих народов, обогащая все чувства и ощущения своим разнообразием, красками, ароматами и составами. Но выше всего этого — то скрытое волшебство, которое соединяет людей, открывает их сердца, дарит им радость и взаимную симпатию в то время, когда они наслаждаются приготовленным блюдом.Говоря об открытии сердца и радости, справедливо будет отдать дань уважения автору этих рецептов -Святой Матери, Шри Матаджи Нирмала Деви, которая является величайшим Духовным Учителем всего мира. Она объединила простую любовь и сострадание Матери с глубочайшим знанием духовности, искусств и науки. Миллионам людей Она дала знание о самих себе. В этой книге она подарила нам свои собственные рецепты приготовления блюд. Слова бессильны описать их вкус, потому что и тот, кто ест их, и тот, кто их готовит, испытывают состояние без мысленного наслаждения.Мы часто говорим — «это блюдо было божественно». С материалами этого сайта эти слова приобретают особую серьезность и истинность.Почему люди по всему миру считают, что «мамина еда самая лучшая?» Потому ли, что вкусы и пристрастия, которые мы приобрели в детстве, остаются с нами на всю жизнь?Может быть. Или это потому, что блюда, которые нравились нам в детстве, дают нам такое же чувство комфорта и безопасности, когда мы становимся старше? Возможно. Или это потому, что мать не только покупает, возможно, лучшие, какие только может, продукты, но и добавляет в них весьма особенную субстанцию, которую называют ЛЮБОВЬЮ? Вот почему мамина еда — единственная, которая будет всегда близка кому то и амброзии — эликсиру Богов.КУЛИНАРИЯ С ЛЮБОВЬЮ — это попытка собрать рецепты, которыми Шри Матаджи Нирмала Деви щедро делилась с людьми из разных стран последние 32 года. Приготовление пищи вместе со Шри Матаджи было великим уроком. С ее строгим, но всегда материнским советом мы чувствовали себя детьми, получающими все внимание, заботу и любовь Матери, которая хочет, чтобы мы стали совершенными. Она придавала значение каждой детали так, чтобы мы могли понять все стороны приготовления. Это были незабываемые мгновения. Полные радости и пользы для наших желудков, но большей частью — для наших душ.КУЛИНАРИЯ С ЛЮБОВЬЮ означает, что первым и фундаментальным ингредиентом всех этих рецептов является любовь. Любовь выражена в каждом рецепте, в каждой детали самого приготовления. Все дискуссии о питании и еде пренебрегают этим важнейшим моментом: это любовь делает пищу по-настоящему здоровой, питательной и полезной для нашего тела, ума и . ДухаКУЛИНАРИЯ С ЛЮБОВЬЮ — это по-настоящему таинственный и волшебный процесс, благодаря которому все элементы блюд соединяются вместе и преобразовываются. С незапамятных времен огонь считали священным не только потому, что приготовление пищи необходимо для нашего выживания, но и потому, что сам по себе процесс приготовления может быть духовным процессом. Приготовление и принятие пищи священны потому, что они скрепляют семьи, поколения, группы, все общества невидимыми узами, называемыми любовью.

Блюдо из круп и бобовых.

1 Ризотто

Ризотто

Наименование сырья

Масса

Технология приготовления

Инвентарь оборудование

Требование

к качеству

Брутто

Нетто

Рис

80

80

Репчатый лук очищают, моют и мелко шинкуют, затем слегка пассируют на

сливочном масле, добавляют перебранный, промытый и слегка обсушенный рис и

жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. После вливают

частями бульон, добавляют молотый черный перец, соль и перемешивают и варят

при открытой крышке. Рис должен быть немного разваренным. Перед отпуском

вводят тертый сыр и сливочное масло.

Ризотто по-итальянски подается при температуре +65С. Ризотто подается в

столовой тарелке. Укладывается горкой на тарелке , либо придается форма

брусочка с рифлеными краями.

Внешний вид : зерна хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся между

собой.

Цвет: однородный, светло-желтый по всей массе.

Консистенция: вязкая, на тарелке держит заданную форму.

Вкус и запах: вкус отварного риса в сочетании с выраженным вкусом сыра,

слегка пряный. Запах выраженный сырный.

Лук репчатый

36

30

Масло сливочное

30

30

Сыр твердый

22

20

Соль

1

1

Перец черный

молотый

0,01

0,01

Бульон мясо-

костный

200

200

Выход

270

2 Блюдо из макаронных изделий

2.1 Паста «Карбонара»

Карбонара

Наименование сырья

Масса

Технология приготовления

Инвентарь оборудование

Требование

к качеству

Брутто

Нетто

Макароны Фетучини

50

125

В кипящую воду кладём макароны и варим до состояния Аль Денте(70% готовности). Сливаем воду, поливаем макароны растительным маслом. Бекон и карбонат нарезаем на широкие полоски и обжариваем на сливочном масле 1-2 мин. Вливаем сливки и при постоянном помешивании доводим до загустения. Добавляем макароны, перемешиваем и убираем с плиты. Даём выстояться 1 мин и добавляем желток яйца. Тщательно перемешиваем.

Выкладываем на глубокую столовую тарелку, посыпаем тёртым сыром, украшаем помидорами Черри.

Цвет -молочный, Вкус — молочных продуктов,

Запах — входящих продуктов,

Консистенция — густая. Срок реализации: 15-20 минут.

Бекон

63

60

Карбонат

31

30

Масло сливочное

10

10

Сливки 20%

220

200

Помидоры Черри

20

20

Вегета

1

1

Яйцо (желток)

1шт

1шт

Сыр пармезан

10

10

Масло растительное

20

20

Выход

330

3 Блюда из яиц и творога

3.1 Омлет натуральный

Омлет натуральный

Наименование сырья

Масса

Технология приготовления

Инвентарь оборудование

Требование

к качеству

Брутто

Нетто

Яйцо

1шт

40

Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают, добавляют в яичную смесь молоко, соль, перемешивают и слегка взбивают до образования пены. Затем выливают в разогретую, смазанную маслом сковороду или на противень слоем 2,5—3 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200 0С 8-10 мин до образования легкой румяной корочки.

Консистенция омлета нежная, пористая, поверхность слегка зарумянена

Молоко

25

25

Масса омлетной смеси

55

Масло сливочное

2,5

2,5

Масса готового омлета

50

Масло сливочное

2

2

Выход

52

3.2 Сырники из творога

Сырники из творога

Наименование сырья

Масса

Технология приготовления

Инвентарь оборудование

Требование к качеству

Брутто

Нетто

Творог

136

135

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика толщенной 5–6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5–7мин.

Форма сырников правильная, округло-приплюснутая, поверхность без трещин, равномерно обжарена; консистенция мягкая, умеренно плотная; вкус сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности.

Мука пшеничная

20

20

Яйца

1/8шт

5

Сахар

15

15

Масса полуфабриката

170

Маргарин

5

5

Масса готовых сырников

150

Сахар

10

10

Сметана

20

20

Выход

180

Заключение

Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%.Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает. Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 2·25 г) дает 225 -325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени — к блюдам из уток, гусей;горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей;в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного.Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий.Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40 С), а затем горячей (60-70·С) водой, ячневую только теплой (2-3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).В настоящее время промышленность вырабатывает в основном крупу гречневую — ядрицу быстро разваривающуюся. Поджаривать ее не следует.

Список использованной литературы:. Кухня полная чудес./ Ковалёв Н.И., Усов В.В. — Екатинбург: Средне-Уральское книжное издательство, 1993. — 256с.. Технология приготовления пищи.- 3-е изд., перераб. / Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. — М.: Экономика, 1988.- 303 с.. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986.- 400с.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Хлебпродинформ, 1996.- 620 с.. Лобанов Д.И. Технология приготовления пищи.- 2-е изд., перераб.- М.: Госторгиздат, 1951.- 316 с.