Приготовление изделий из дрожжевого теста

ПЛАН УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

Группа №34 «Повар, кондитер», мастер п/о Касаинова Ж.Е.

Тема программы: «Приготовление изделий из дрожжевого теста»

Тема урока: «Изделия жареные в жире: пирожки жареные, беляши»

Тип урока: «Урок выполнения простых комплексных работ»

Цели урока:

Обучающая:научить учащихся работе с нормативно-технологической документацией, расчету сырья, соблюдению технологических операций при приготовлении изделий из дрожжевого теста;

Развивающая:сформировать у учащихся практические навыки и умения по организации рабочего места, выполнение санитарных норм и правил личной гигиены;

Воспитательная:воспитывать у обучающихся культуры поведения, чувства ответственности за выполненную работу, прививать навыки самостоятельной работы иработы в группе.

Задача: к концу урока учащиеся должны уметь приготавливать дрожжевое безопарное тесто, производить его разделку, формовать пирожки и беляши, производить жарку изделий,владеть безопасными приемами труда, использовать и применять полученные знания на практике.

Оснащение:

Оборудование: плита электрическая, шкаф жарочный электрический, холодильный шкаф, производственные столы, настольные циферблатные весы.

Инвентарь и посуда: сковороды,поварские ножи, сито, кастрюли, ложки металлические, скалки, противни, разделочные доски, чашки, кондитерские кисточки, прихватки.

Сырьё: набор продуктов согласно сборнику рецептур.

Документы письменного инструктирования:инструкционно — технологические карты, технологические схемы.

Межпредметные связи:

1.Технология мучных кондитерских изделий;

- «Дрожжевое тесто и изделия из него»

- «Характеристика сырья и подготовка его к производству».

-«Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий»

2.Оборудование предприятий общественного питания;

- «Оборудование для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов»

- «Аппараты для жаренья и выпечки»

3.Товароведение продовольственных товаров;

-«Определение качества продовольственных товаров».

4. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии;

- «Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению мучных кондитерских изделий»

- «Личная гигиена работников предприятия общественного питания»

Ход урока

Вводная часть (5-10 мин.)

Организационный часть: проверка явки и готовности к уроку (докладывает староста и дежурные);

Сообщение темы и цели урока:актуализация внимания учащихся на содержании темы урока (учащиеся озвучивают материал, который они подготовили в качестве домашнего задания, показ слайдов – Курпешева В.);

Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно – производственных работ урока (30-40 мин.)

Индивидуальная работа по карточкам (2 учащихся)

(произвести расчеты сырья; ответить на вопросы)

Фронтальный опрос учащихся группы:

(задания и вопросы учащимся)

- назовите способы приготовления дрожжевого теста?

- охарактеризуйте каждый способ?

- какое оборудование используют для замеса большого количества теста?

-как подготовить сырьё для замеса теста?

- какова оптимальная температура брожения теста?

-назовите внешние признаки окончания брожения теста?

- какова последовательность разделки дрожжевого теста?

2.3. Актуализация опорных знаний учащихся:

из представленного инвентаря, посуды, выберите то, что необходимо для приготовления дрожжевого теста, расположите все на рабочем месте, соблюдая установленные правила, прокомментируйте и обоснуйте свои действия и решения;

— произвести перерасчет сырья при использовании муки влажностью больше или меньше базисной (14,5%);

— рассчитать количество продуктов для приготовления 100шт. пирожков жареных, беляшей.

Дополнения мастера производственного обучения:

— полезные советы;

— это необходимо знать каждому повару (процессы, происходящие при тепловой обработке).

Самостоятельная работа учащихся (5 ч.)

Действия учащихся

Действия мастера

Подготовка рабочих мест и продуктов

Проверка правильности выполнения приемов и взвешиваний продуктов

Замес теста и постановка на брожение

Контроль соблюдения технологической последовательности

Подготовка фаршей для пирожков и беляшей

Наблюдение за деятельностью учащихся, при необходимости консультирование

Разделка теста, формование, расстойка и оформление изделий

Проверка правильности действий учащихся, при необходимости индивидуальное консультирование и показ

Жарка беляшей и пирожков (определение готовности изделий)

Контроль за соблюдением техники безопасности учащимися (не допускать перегрева жира, разбрызгивания, использование прихваток)

Оформление и подача изделий

Прием работ. Оценка качестваготовых изделий.

Заключительный инструктаж (15-20 мин.)

- сообщение о достигнутых целях урока;

- анализ умения выполнять производственные работы;

- разбор типичных ошибок при выполнении практической части;

- демонстрация лучших работ;

- оценка работы учащихся, комментарии;

- сообщение темы следующего занятия;

- выдача домашнего задания;

- уборка рабочих мест.

Комментарии к уроку производственного обучения на тему: «Приготовление изделий из дрожжевого теста».

Обратила внимание на четкость организации, фиксацию внимания учащихся на каждом этапе урока. Вопросы, ответы, выполнение домашнего задания, практической части – получился урок сотрудничества.

Мастер п/о Красноженова

Урок прошел в атмосфере деловой занятости, учащиеся были внимательны и активны. Вопросы были направлены на развитие познавательной деятельности учащихся. В практической части хочется отметить слаженную работу группы, что привело к хорошим результатам — пирожки и беляши получились аппетитными.

Преподаватель спецдисциплинКулшманова У.А.

От качества учения зависит результат обучения, развития и воспитания учащихся, что имеет большую ценность в профессиональном образовании. Урок Касаиновой Ж.Е. действительно был содержательным и познавательным. Цели урока полностью выполнены. Для учащихся он был интересен на всех этапах. Ребята приобрели на этом уроке практические навыки по приготовлению изделий из дрожжевого теста.

Мастер п/о Туралиева Е.М.

На своем уроке ЖумазьяЕрежеповна использовала дифференцированный подход к учащимся с помощью разработанных инструкционно-технологических карт, карточек с заданиями, помогала учащимся освоить рациональные приемы и способы осуществления технологических операций, строго следила за выполнением правил техники безопасности.

Старший мастер Телегин В.С.

Успешное сочетание теории с практикой, использование межпредметных связей. Задания для учащихся изложены четко, с учетом особенностей учащихся. Я увидела активно работающих детей, их взаимопонимание.

Социальный педагог Казарвалиева Н.В.

ОГОУ НПО «Профессиональное училище №26»

План урока производственного обучения

тема:

«Приготовление изделий из дрожжевого теста»

Выполнила: мастер производственного обучения

Касаинова Ж.Е.

Харабали 2011г.