План урока производственного обучения

План-конспект урока производственного обучения

 

Дата проведения:  19 февраля 2013 г.

Курс: 2

Группа:  № 0111

Место проведения:  вводный инструктаж — каб. №205,

текущий инструктаж — учебная лаборатория по кулинарии,

заключительный инструктаж — учебная лаборатория по кулинарии.

ФИО мастера п/о:  Улукшонова Оксана Назаровна

Тема раздела:  №2.1. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из мяса.

Тема урока: № 92. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из натуральной рубленой массы.

Тип урока: урок по выполнению сложных комплексных работ.

Вид урока: урок-аукцион на основе дуальной технологии обучения.

Цели урока:

1. Обучающая: сформировать у студентов умения в приготовлении сложных блюд: бифштекс с яйцом, бифштекс с луком, шницель, котлеты «Полтавские» из натуральной рубленой массы.

ПК.5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК.5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК.5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

2. Развивающая:  способствовать развитию умений организации собственной деятельности и  организации контроля за  ней.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем;

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.  

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

3. Воспитательная: создать условия, обеспечивающие воспитание интереса к профессии, аккуратности и внимательности при выполнении практических работ, способствовать развитию творческого мышления.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;

4. Валеологическая: создать благоприятный психологический климат на уроке посредством чередования различных видов деятельности, создать условия для соблюдения санитарно-гигиенических норм и требований.

Методы обучения:

- словесный: беседа, опрос;

- наглядный: показ учебного фильма, использование схемы — алгоритма, демонстрация готовых блюд;

- практический: выполнение сложных комплексных работ, проведение аукциона.

Материально — техническое оснащение урока:

Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, колонки, видеокамера, доска.

Дидактические материалы: Инструкционно — технологические карты, карточки-задания, условные денежные единицы, сигнальные карточки для повторения правил ТБ, оценочный лист этапов урока.

Учебно – наглядные пособия: учебная и справочная  литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный — Киев: АСК 2008г,   Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария», М.2008 г. 2.Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», М. 2008 г.; СанПин 2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидеологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них  пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Технические средства обучения: учебный фильм «Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы».

Производственное оборудование: плита электрическая ПЭСМ-4Ш 3шт, пароконвектомат-1шт, весы электронные – 4шт, производственные столы, механическая  мясорубка-4шт.

Инструменты, инвентарь и посуда: разделочные доски «СМ, СО», поварские ножи, сковороды, кастрюли, лопатки деревянные и металлические, разливательные ложки, столовые  ложки, шумовки, дуршлаги,  столовая посуда, столовые приборы.

Сырьё: котлетное мясо (говядина), шпик, молоко, сухари, яйцо, картофель, репчатый лук, соль, перец, масло растительное, масло сливочное, рис, зелень, огурцы, помидоры.

Формы организации процесса обучения: фронтальная, индивидуальная, групповая.

 Межпредметная связь:

-         МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов;

«Приготовление простых блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей и грибов»,

«Приготовление простых блюд и гарниров из  жареных овощей и грибов»

-         МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

«Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы»

-         Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве:

«Санитарные правила приготовления блюд»,

«Личная гигиена повара»

-         Техническое оснащение и организация рабочего места:

«Механическое оборудование»,  

«Тепловое оборудование»,  

«Организация работы мясного цеха».

Организация и ход урока

1. Организационный этап:  3 мин

1.1. Выявление отсутствующих студентов;

1.2. Проверка внешнего рабочего вида студентов;

1.3. Организация внимания и готовности студентов к уроку.

2.     Вводный этап урока  (Вводный инструктаж)57 мин.

2.1. Сообщение темы: «Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из натурального рубленого мяса».

Слайд№1

Повар у плиты творит, Как на крыльях он парит. Все бурлит вокруг него, Кухня – кузница его. Каждое его творенье - Просто сказка, объеденье, Мысли, творчества полет. Тот, кто пробовал, поймет.

Слайд№2

Тема нашего урока: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из натурального рубленого мяса.

Откройте пожалуйста дневники п/о и запишите тему урока.

2.2. Ознакомление с целями урока. Мотивация деятельности студентов.

2.3. Актуализация опорных знаний  из общепрофессионального  цикла и профессиональных модулей.

a) Показ отрывка из фильма «Приготовление натурально-рубленной массы»

Повторим теоретический материал.

Просмотрев отрывок из фильма «Приготовление натурально-рубленной массы», ваша задача отметить ошибки, в данном фильме.

Показ отрывка из фильма.

Ответы детей.

b)Выполнение студентами самостоятельной работы по карточкам-заданиям.

А теперь перейдем к выполнению самостоятельной работы

У вас на столах лежат карточки с тремя заданиями.

В первом задании вам необходимо отметить (обвести кружком) правильные ответы.

Во втором задании записать правильную последовательность приготовления натуральной рубленой массы (записать цифры).

При выполнении задания № 3 необходимо заполнить таблицу характеристик порционных полуфабрикатов из натуральной рубленой массы в не закрашенных ячейках.

На выполнение всех заданий отводится 10 минут. По истечении данного времени вам необходимо обменяться работами и поставить друг другу оценки. Обращая внимание на критерии оценок, которые расположены на экране и на ваших столах.

При выполнении самостоятельной работы студентами, мастер делает обход.

c) Подведение итогов:

- обмен карточками, взаимопроверка (через мультимедиапроектор).

- акцентирование внимания студентов на допущенные ошибки. ОЦЕНИВАНИЕ

Время истекло.

- Для проверки задания обменяйтесь работами. На экране выведен эталон ответов и критерии оценок. Проверьте и выставите оценку и перенесите. Сдайте работы.

- Поднимите руки, кто получил оценку «отлично»,

- Поднимите руки, кто получил оценку «хорошо»,

- Поднимите руки, кто получил оценку «удовлетворительно».

Контроль задания провести в форме фронтального опроса. Проверить работу, вернувшись к слайдам.

d) Организация рабочего места:

- Предложение обучающимся рассказать правила организации рабочего места.

2.4. Объяснение нового учебного материала.

1) Формование полуфабриката бифштекс натурально-рубленный

a) Показ мастером трудовых приемов и действий по формованию полуфабриката бифштекс натурально-рубленный (с проецированием крупным планом на экран).

ПРАКТИЧЕСКИЙ ЭТАП

На уроках теоретического обучения вы познакомились с технологий приготовления натуральной рубленой массы, имеете представление о форме, размерах полуфабрикатов из нее.

Сегодня мы научимся готовить полуфабрикаты из натуральной рубленой массы — бифштекс, шницель, котлеты «Полтавские».

- Вспомним, как правильно организовать рабочее место для приготовления полуфабрикатов?

Студенты перечисляют.

Вопрос: Что первое поставим на рабочее место?

- устанавливаем Весы

Затем кладем на рабочее место — разделочную Доску

Вопрос: Какими символами должна быть промаркирована разделочная доска

Вопрос: на каком расстоянии располагается разделочная доска от края стола?

Вопрос: с какой стороны должен располагаться инвентарь?

Вопрос: с какой стороны располагается сырье?

b) Воспроизведение и закрепление студентами трудовых приемов по формованию бифштекса натурально-рубленого.

c) Разбор ошибок, допущенных при выполнении трудовых приемов, возможные способы устранения. Напоминание обучающимся о недопустимых видах брака при приготовлении полуфабриката.

2) Формование полуфабриката шницеля натурально-рубленого.

3) Формование полуфабриката котлеты полтавские натурально-рубленого.

2.5. Инструктаж по технике безопасности и соблюдении санитарно-гигиенических норм:

- инструктаж по технике безопасности при выполнении работ с инструментами и инвентарем;

-  инструктаж по технике безопасности при работе с электрооборудованием;

- инструктаж по соблюдению санитарно-гигиенических норм;

- заполнение журнала по ТБ.

2.6. Распределение студентов по бригадам.

присвоение роли каждому члену бригады для проведения аукциона (технолог, представитель рекламного бюро, счетчик). (СЛАЙД)

сообщение норм времени на выполнение учебно-производственных работ 90 мин.

-  выдача заданий;

-  ознакомление студентов с инструкционно-технологическими картами;

-  сообщение норм времени на выполнение учебно-производственных работ.

Таблица оценивания, по аукциону (все критерии прилагаются).

2.7. Переход студентов в  учебную лабораторию.

III. Основной этап урока (Текущий инструктаж) (90 минут)

Ребята, обратите внимание, на ваших столах лежат технологические карты, в которых указаны нормы продуктов, технология приготовления.

Прежде, чем приступить к работе, не забудьте вымыть руки и можете приступать!

Для выполнения задания вам отводится норма времени – 90 мин.

Самостоятельное выполнение обучающимися учебно-производственных работ в соответствии с инструкционно-технологическими картами.

Целевые обходы мастера:

-      организация рабочего места;

-      соблюдение правил санитарии и техники безопасности;

-      правильная осанка при работе;

-      правильность выполнения трудовых приемов;

-      правильность выполнения комплексных работ;

-      последовательность выполнения технологического процесса.

Перечень учебно — производственных работ студентов на уроке

п.п

Наименование и описание работ

Разряд

Нормы

времени

на 1 ед.

Кол- во операций и приемов

Ученическая

Рабочая

1

Приготовление бифштекса рубленого с яйцом, гарнир картофель жареный

3

40

30

27

3

Приготовление бифштекса рубленого с луком

3

40

30

30

4

Приготовление шницеля, гарнир картофельное пюре

3

35

30

35

5

Приготовление котлет, гарнир рис отварной

3

35

30

35

Деятельность мастера п/о:

Текущий инструктаж.

Целевые обходы рабочих мест студентов:

первый обход:  проверить организацию рабочих мест;

второй обход:   проверить правильность выполнения трудовых приемов;  

коллективное и текущее инструктирование;

третий обход:  проверить правильность ведения самоконтроля;

четвертый обход: проверить правильность соблюдения технических и технологических условий в работе, принять и оценить работы, выдать дополнительные работы наиболее успевающим студентам, коллективное текущее инструктирование;

пятый обход:   проверить правильность ведения промежуточного контроля; прием  практической работы, оценивание.

IV. Заключительный этап  (Заключительный инструктаж)  30 мин.

Переходим к заключительному этапу урока. Ребята вы сегодня научились готовить блюда из натуральной. рубленой массы.

4.1 Сообщение о достижении целей урока.

4.2 Анализ выполнения учебно – производственных работ.

4.3. Разбор типичных ошибок, приведших к появлению дефектов.

4.4. Анализ соблюдения охраны труда, норм времени.

4.5. Проведение аукциона с шеф-поваром Жамсарановым Иваном.Продажа лотов №1, 2, 3, 4.

Сейчас у нас состоится аукцион. На лот представлены 4 блюда. Проведем дегустацию блюд, а затем продадим с «молотка». На это отводится 20 минут.

1 этап: дегустация: Вам необходимо 1 порцию продать, а ост 2 разделить на 14 частей и оценить качество блюда.

Технологам необходимо оценить качество блюда и определить первоначальную стоимость блюда, обращая внимание на допущенные ошибки при приготовлении. Представитель рекламного бюро составит рекламу данного блюда. Счетчик посчитает сумму условных единиц.

2 этап: Предоставляю слово ресторану «Жили – Были», бригаде №1.

Прежде чем купить лот №1 «Бифштекс с луком. Гарнир картофель отварной». Вам необходимо ответить на предложенные вопросы.

Вопрос №1. Назовите родину бифштекса. (Англия)

№2. Что означает слово «бифштекс»? (кусок мяса)

№3. Название, какого вида мяса, заключено в названии блюда «бифштекс»? Ответ в название блюда (бифштекс с английского языка — говядина).

Предоставляется слово ресторану «Индиго», бригаде №2.

Прежде чем купить лот №2 «Бифштекс с яйцом. Гарнир картофель жареный». Вам необходимо ответить на предложенные вопросы.

Вопрос №1. Из какого вида мяса готовят «бифштекс»? (говядины)

№2. В каком веке появилось в России блюдо «бифштекс»? (в 18в.)

№3. Может ли бифштекс быть не рубленным?(ДА)

Предоставляется слово ресторану «Тысяча и одна ночь», бригаде №3.

Прежде чем купить лот №3 «Шницель. Гарнир картофельное пюре». Вам необходимо ответить на предложенные вопросы.

Вопрос №1. Назовите родину «шницеля»? (Австрия)

№2. В каком году был использован термин «шницель по-венски»? (1845г)



Страницы: Первая | 1 | 2 | 3 | ... | Вперед → | Последняя | Весь текст