Урок по теме ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ САХАРОМ

Урок СБО 9 класс

Тема: ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

ПЛОДОВ. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ САХАРОМ

Цели: познакомить учащихся с основными способами консервирования плодов: пастеризацией, стерилизацией, консервированием сахаром; учить технологии приготовления сахарного сиропа, варенья, цукатов; прививать навыки экономного ведения домашнего хозяйства.

Оборудование: миска или таз, нож, деревянная лопаточка, шумовка, весы, продукты для приготовления варенья, банки стеклянные различной емкости.

Словарь: пастеризация, стерилизация, укупорка, варенье, джем, конфитюр, цукаты.

Ход урока

I. Организация урока.

Проверка готовности учащихся к уроку.

Сообщение темы и цели урока.

II. Повторение пройденного материала.

Опрос учащихся по вопросам:

Что вызывает порчу пищевых продуктов?

Что такое консервирование?

Какую тару используют при консервировании?

Как правильно подготовить тару?

Назовите основные технологические процессы при подготовке к консервированию овощей, фруктов, ягод.

Для чего применяется бланширование сырья?

III. Изучение нового материала.

1. Словесно-иллюстративный рассказ.

1) Основы консервирования методом стерилизации или пастеризации.

Учитель. На прошлом уроке вы познакомились с разными способами хранения и консервирования плодов и овощей, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Так, наиболее легкими и общедоступными способами переработки являются засолка и квашение, но при этом получаются продукты, резко отличающиеся от свежих по вкусу и пищевой ценности.

Дешев и прост также способ сушки. Но сушеные продукты обычно значительно уступают свежим по качеству.

Одним из лучших, хотя и несколько более сложным способом, является консервирование продуктов методом стерилизации. Сущность этого способа заключается в том, что продукты помещают в герметически закрывающиеся банки, а затем закупоренные банки вместе с содержимым нагревают или, как говорят, стерилизуют паром или в воде. При этом способе консервирования к совершенно свежим продуктам для улучшения их вкуса добавляют лишь соль и сахар.

В консервной промышленности таким способом готовят сотни видов самых разнообразных консервов — тушеное мясо, рыбу, горошек, кукурузу, соки, компоты.

Зная сущность способа приготовления консервов путем стерилизации, многие консервы можно приготовить в домашних условиях. Следует только тщательно соблюдать все указания о порядке подготовки и обработки сырья, о необходимых сроках и температурах нагревания и о тщательной укупорке банок. Также нужно знать, что в домашних условиях нельзя изготовлять консервы из мяса, рыбы и овощей с низкой кислотностью, так как мясо и рыба содержат много белковых веществ, являющихся благоприятной

средой для развития гнилостных и других микроорганизмов. Для

‘ *

уничтожения этих микроорганизмов необходимо нагревать эти продукты в течение 1-2 часов при температуре 115-120°С, а в домашних условиях такой температуры нельзя достичь, т. к. вода кипит при 100 °С.

В отличие от мяса и рыбы в плодах и некоторых овощах содержится значительное количество различных органических кислот.

Бактерии, попадая на плоды и овощи, не находят благоприятной среды для своего развития, так как в кислой среде они не могут развиваться и даже погибают. Зато здесь могут хорошо развиваться различные плесени, или, как их иначе называют, плесневые грибки. Кроме того, плоды и овощи могут подвергаться также действию дрожжей, разлагающих сахара с образованием спирта.

Но плесени и дрожжи погибают быстрее и при более низкой температуре нагревания. Для уничтожения всех плесневых грибов и дрожжей вполне достаточно нагревание при 100 °С (т. е. в кипящей воде) в течение различного времени. Часто можно ограничиться нагреванием до 75-85 °С (пастеризацией). Стерилизация является самым ответственным процессом в производстве консервов. Практически консервы стерилизуют следующим образом. Укупоренные банки с надетыми на крышки зажимами помещают в кастрюлю с водой так, чтобы вода доходила до уровня продуктов в банке. Для того чтобы во время кипения воды банки не лопнули, на дно кастрюли помещают мягкую прокладку, например, кусок ткани или деревянную решетку. Воду в кастрюле нагревают до кипения. Банки выдерживают в кипящей воде в течение времени, рекомендованного для каждого вида консервов. По окончании стерилизации банки вынимают из воды, укупоривают и охлаждают. Укупоренные банки хранят при температуре °С, в темном месте.

Технология приготовления сахарного сиропа.

Для приготовления консервов из плодов и ягод часто требуется сахарный сироп, от качества которого зависит качество конечного продукта. Поэтому для приготовления сиропа используют только белый сахарный песок.





Чтобы приготовить сахарный сироп, необходимое количество сахара надо растворить в строго определенном количестве горячей воды, прокипятить раствор. Затем сироп процеживают через марлю.

Технологи приготовления стерилизованных консервов.

Компоты — один из самых распространенных способов консервирования плодов и ягод. Компот делают из целых или нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом и простерилизованных при высокой температуре. Можно также любые плоды и ягоды законсервировать в виде компота, не добавляя к ним сахар, а заливая горячей водой или соком.

Во всех случаях в компотах сохраняется тонкий, присущий плодам и ягодам аромат и хороший вкус.

При приготовлении компота подготовленные плоды или ягоды плотно укладывают в банки, заливают горячим сиропом «по плечики» банки и стерилизуют.

4) Консервирование сахаром.

Сахар при концентрации его в растворе не ниже 60-65 % обладает консервирующими свойствами, и препятствуют развитию различных микроорганизмов. На этом основано консервирование плодов и ягод путем их варки с сахаром.

В зависимости от предварительной подготовки плодов и ягод и характера самой варки можно получить различные продукты — варенье, джем, повидло, конфитюр, мармелад, желе.

Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе.

Варенье должно быть стойким при хранении; плоды и ягоды, из которых оно сварено, не должны утратить своей целостности, формы и вида, в каком они были подготовлены к варке; сироп должен иметь хорошую консистенцию и быть прозрачным.

Варят варенье в специальном тазике. Образующуюся пену удаляют ложкой или шумовкой.

Готовность варенья обычно определяют на холодном блюдце: если капля не расплывается — варенье готово. Варят варенье двумя способами: многократной варкой или в один прием.

Джем имеет желеобразную массу, содержащую проваренные в сиропе ягоды или плоды как целиком, так и порезанные на кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся.

Конфитюр является разновидностью джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены плоды или их кусочки.

Цукаты — это засахаренная мякоть плодов, ягод, лимонных, апельсиновых, арбузных корок.

Мармелад получают из уваренного с сахаром плодово-ягодного пюре.

1. Изучение технологии приготовления варенья из яблок и цукатов.

Учащиеся изучают технологическую последовательность приготовления варенья и цукатов и отвечают на в о п р о с ы:

Расскажите о первичной обработке яблок.

Расскажите технологию приготовления сахарного сиропа.

Назовите продукты, которые используют для приготовления варенья из яблок и цукатов.

Почему варенье из яблок можно варить в один прием?

Как вы будете определять готовность варенья?

Практическая работа.

Вводный инструктаж.

При консервировании, при подготовке тары и продуктов, необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила.

Перед началом работы надо надеть спецодежду, вымыть руки с мылом.

Тару тщательно вымыть и простерилизовать.

Внимательно отсортировать продукты для консервирования.

Очищать, нарезать фрукты и ягоды следует ножами из нержавеющей стали.

Обязательно выдерживать время уваривания или стерилизации.

Работая с нагревательными приборами, будьте очень внимательны во избежание ожогов.

Выполнение практической работы.

Учащиеся выполняют практическую работу, работая бригадами.

По окончании работы учащиеся оценивают качество полученного продукта (варенья или цукатов), обращая внимание на целостность плодов, прозрачность сиропа, распределение плодов в сиропе, полупрозрачность цукатов.

Итог урока.

1. Закрепление изученного материала.

На столе учитель расставляет посуду с различными видами консервов из плодов и ягод (варенье, компот, желе, повидло, джем).

Задание. С закрытыми глазами определить плоды или ягоды, из которых изготовлен дегустируемый продукт, затем по внешнему виду консервов определить вид консервирования.

Заключительное слово учителя.

Сегодня на уроке вы познакомились лишь с несколькими способами консервирования плодов и ягод сахаром. Но вареньем, джемом, конфитюром не ограничивается весь ассортимент сладких заготовок. Например, в последнее время широкое распространение получил способ сохранения плодов и ягод путем перетирания их с сахаром. Законсервированные таким образом плоды и ягоды по вкусу, аромату и количеству витаминов мало отличаются от свежих и являются ценным и очень вкусным пищевым продуктом.

Читайте журналы, книги, ищите новые рецепты, придумывайте свои фирменные заготовки и, я надеюсь, что полученные на уроке начальные знания и умения помогут вам стать хорошими, рачительными хозяйками.

Выставление оценок, их аргументация.