Требования к качеству блюд из мяса

Внешний вид

Цвет

Вкус и запах

Говядина отварная с овощами(№612)

Два куска мяса, отрезанные поперек волокон, уложены на блюдо. Сбоку гарнир – отварные и припущенные овощи. В соуснике налит соус

Мясо- от серого до темно-серого, соус серовато-белый

Свойственные вареному мясу с привкусом и запахом овощей; соуса- острый от хрена и уксуса

Баранина отварная с овощами (№614)

Куски мяса и овощи уложены в круглый баранчик. Консистенция блюда полужидкая. Сверху мелко нарезанная зелень

Баранина темно-серая, блюдо беловатое от соуса

Свойственные баранине и овощам, с привкусом и запахом чеснока. Вкус острый от специй

Язык отварной (№615, 778,834)

Язык нарезан широкими тонкими кусками. Рядом красиво уложено картофельное пюре

Язык серого цвета

Свойственные вареному языку с привкусом и запахом картофеля, красного соуса и мадеры

Мозги фри с зеленым горошком(№692, 771, 856)

Поверхность мозгов ровная, панировка не обсыпается, рядом зеленый горошек

Корочка светло-коричневая

Свойственные жареным мозгам в сухарях

Печенка в сметанном соусе с луком(№689, 784, 878)

Кусок жареной печенки залит сметанным соусом. Сбоку положен жареный картофель

Печенка темно-коричневая, на разрезе серая

Свойственные жареной печенке с привкусом и запахом сметаны, лука и Южного соуса

Почки по-русски (№620, 785)

Ломтики жареных почек вместе с овощами в соусе уложены в баранчик. Рядом картофель, жареный брусочками

Почки серые, овощи цвета натуральных продуктов, соус коричневато-красный

Свойственные вареным почкам, овощам и красному соусу ; вкус острый от огурцов и каперсов

Бифштекс рубленый (№709)

Форма круглая, приплюснутая. На поверхности равномерная корочка. Сбоку нарезанный картофель брусочками

Поверхность коричневая

Свойственные жареной говядине с привкусом жира свинины, без посторонних привкусов и запахов

Зразы с гречневой кашей (№724)

Форма овально-приплюснутая с тупыми концами. Поверхность ровная без трещин. Гарнир – гречневая каша

Поверхность коричневая

Свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы, с привкусом и запахом пассированного лука, укропа и яиц

Биточки в сметанном соусе (№718)

Форма круглая, приплюснутая. Изделия без трещин, залиты сметанным соусом, сбоку жареный картофель

Поверхность светло-коричневая

Свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы и сметаны

Тефтели в томатном соусе (№726)

Изделия в форме шариков одинакового размера, залиты томатным соусом. Рядом рассыпчатый рис горкой

Поверхность светло-коричневая

Свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы, риса, пассерованного лука, томата и овощей

Рулет с макаронами (№125)





Изделие овальной формы, уложенное на срез, Корочка без разрывов. В середине видны вареные макароны

Корочка от светло-коричневого до коричневого

Свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы, макарон, лука, томата и овощей

Гуляш с отварным картофелем (№633)

Мясо кубиками по 5-6 кусков на порцию в соусе, сбоку отварной картофель

Красновато-коричневый от соуса. Поверхность мяса от светло-коричневого до коричневого.

Свойственные тушеному мясу с привкусом и запахом лука и специй

Рагу (№636)

3-4 куска баранины с костями на порцию. Мясо и овощи в соусе уложены в баранчик горкой. Овощи не помяты

Коричневый

Свойственные тушеной баранине с привкусом и запахом овощей и специй

Плов(№642)

6-8 кусочков баранины на порцию смешаны с рассыпчатым рисом, уложены горкой в круглый баранчик

Мясо светло-коричневое, рис желтовато-оранжевый

Свойственные тушеной баранине и рису с привкусом и запахом лука, специй, томата

Говядина, шпигованная овощами (№630)

Куски мяса одинаковой толщины. На разрезе видны овощи , которыми нашпиговано мясо. Вареные макароны положены сбоку

Поверхность имеет коричневую корочку, на разрезе – узор из моркови и петрушки

Свойственные тушеному мясу с привкусом овощей и специй

Антрекот с картофелем в молоке (№ 661, 779, 897)

Кусок мяса овальной формы с равномерной корочкой, с ровными краями, сбоку-хрен, картофель в молоке, на мясе –ломтик зеленого масла

Светло-коричневый

Свойственные жареному мясу

Отбивная свиная котлета (№678, 800)

Котлета имеет равномерно поджареную сухарную корочку без трещин и оголенных участков; сбоку букеты овощей

Золотисто-коричневый

Жареной свинины с привкусом жареных сухарей, припущенных и жареных овощей

Беф-строганов (№664,784)

Брусоки мяса, обжаренного с луком в сметанном соусе, уложены в баранчике горкой; рядом – горка жареного картофеля

Серовато-розовый от сметаны и «Южного» соуса

Свойственные жареному мясу с привкусом сметаны, лука, соуса «Южный» и томата пюре

Котлеты по-киевски (№757)

Формы сигары

Золотистый

Жареного куриного мяса с привкусом жареных сухарей

Куры фри (№756)

Окорочка кур хорошо запанированы в сухарях и равномерно зажарены

Поверхность изделия имеет равномерную светло-коричневую корочку

Вареного куриного мяса с привкусом жареных сухарей

Куры отварные (№729)

Кусок отварной курицы полит соусом. Рассыпчатый рис уложен горкой

Филе курицы серовато-белое, ножки более темные. Соус желтовато-белый

Свойственные отварной курице, с привкусом и запахом белого соуса с яйцом и лимона

Котлеты из кур паровые (№733)

Филе уложено на гренок, полито соусом и украшено лимоном. Гарнир – рис на порционной сковороде

Серовато-белый от соуса

Свойственные припущенной курице, с привкусом и запахом лимона