практика у-111

Главное Управление Алтайского края по образованию и молодежной политики Алтайского края

КГБОУ СПО «Барнаульский торгово-экономический колледж»

Задания на преддипломную практику по

ПМ 02. «Организация обслуживания в организациях общественного питания» для студентов специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании»

Барнаул 2014

ОДОБРЕНА

ПЦК организационно-технологических дисциплин

Составлена в соответствии с

Государственными требованиями

к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании»

Председатель ПЦК

Т.И. Захарьева

Зам. директора по УР

Т.А. Рожкова

Протокол № ________

«___» ____________ 2013 г.

«___» ____________ 2013 г.

Составитель: __________ Е.Г.Овсянникова.

Содержание

Пояснительная записка…………………………………………………………4

Требования к оформлению отчета……………………………………………..5

Образец титульного листа…………………………………………………….. 9

Содержание отчета………………………………………………………………11

Аттестационный лист по производственной практике……………………….17

Список рекомендуемых источников……………………………………………19

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рабочая программа преддипломной практики профессионального модуля ПМ. 02«Организация облуживания в организациях общественного питания» составлена для комплексного освоения студентами профессиональной деятельности по специальности средне — профессионального образования 100114 «Организация обслуживания в общественном питании», для формирования общих и профессиональных компетенций, для приобретения опыта практической работы обучающимися по профессии.

Целью преддипломной практики является подготовка обучающихся самостоятельной высокопроизводительной работе по осваиваемой квалификации «Менеджер», а также совершенствование знаний и практических умений, полученных обучающимися в процессе производственного обучения, освоения производственных навыков и умений, новых технологий.

Задачей преддипломной практики является:

адаптация обучающихся на предприятиях общественного питания к производственным условиям и режиму работы;

воспитание у обучающихся сознательной трудовой и технологической дисциплины, бережного и ответственного отношения к материальным ценностям;

закрепление и совершенствование профессиональных знаний и умений по специальности с соблюдением правил безопасной работы;

накопление опыта самостоятельной работы по специальности;

изучение нормативной, технической и технологической документации;

формирование умений согласовывать свой труд в коллективе;

совершенствование навыков самоконтроля и взаимоконтроля;

формирование основных профессионально-значимых качеств личности рабочего времени.

4

Основанием для разработки данной программы являются следующие документы:

Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании»;

Перечень профессий СПО, утвержденный приказом Министерства образования и науки РФ от 28 сентября 2009 г. № 354; Единый тарифно-квалификационный справочник;

Разъяснения /И.М. Реморенко/ по формированию примерных программ профессиональных модулей начального профессионального и среднего профессионального образования на основе Федеральных государственных образовательных стандартов начального профессионального и среднего профессионального образования;

Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 26 ноября 2009 г. N 673 «Об утверждении Положения об учебной и производственной практике студентов (курсантов), осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования».

Преддипломная практика является завершающей частью учебно-воспитательного процесса (УВП), она проводится после освоения всех модулей, на рабочих местах, в организациях общественного питания различных организационно-правовых форм собственности, на основе прямых договоров.

Преддипломная практика проводится концентрированно после реализации МДК 02. 01. «Организация обслуживания в общественном питании», МДК 05.01. «Организация обслуживания гостей»

Сроки проведения практики устанавливаются образовательным учреждением

в соответствии с графиком учебного процесса студентов дневного отделения. Продолжительность одного занятия 6 часов.

Организация обслуживания в общественном питании и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

5

1.Организовать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

2.Управлять работой официантов, барменов, соме лье и других работников по обслуживанию потребителей.

3.Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями

4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания

5.Анализировать эффективность обслуживания потребителей.

6.Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области организации общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

В организации и проведении практики участвуют образовательное учреждение и организации.

Образовательное учреждение:

планирует и утверждает в учебном плане все виды практики в соответствии с ОПОП СПО, с учетом договоров с организациями;

заключает договоры на организацию и проведение практики;

совместно с организацией определяет объекты практики, согласовывает программу и планируемые результаты практики;

осуществляет руководство практикой;

контролирует реализацию программы и условия проведения практики организациями, в том числе требования охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами, в том числе отраслевыми;

организовывает процедуру оценки общих и профессиональных компетенций, освоенных обучающимися, в ходе прохождения практики.6

Социальные партнеры, участвующие в организации и проведении практики:

заключают договоры на организацию и проведение практики;

согласовывают программу практики, планируемые результаты практики, задание на практику, участвуют в формировании оценочного материала для оценки общих и профессиональных компетенций, освоенных обучающимися, в ходе прохождения практики;

издают приказ о прохождении практики обучающимися;

предоставляют рабочие места практикантам, назначают руководителей практики, определяют наставников;

обеспечивают безопасные условия прохождения практики обучающимися;

проводят инструктаж обучающихся по ознакомлению с требованиями охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в организации.

Общее руководство и контроль за практикой от образовательного учреждения осуществляет заместитель директора по учебно-производственной работе, заведующая сектором практики. Непосредственное руководство практикой учебной группы осуществляется преподавателем.

В период прохождения преддипломной практики с момента выхода на базу практики на них распространяются требования охраны труда и правила внутреннего трудового распорядка, действующие в организации, а также трудовое законодательство, в том числе в части государственного социального страхования.

Результаты практики определяются программами практики, разрабатываемыми образовательным учреждением совместно с организациями.

Практика завершается оценкой и зачетом обучающихся освоенных общих и профессиональных компетенций. По завершению преддипломной практики обучающиеся сдают квалификационный экзамен по профессиональному модулю, дипломную работу.

Студенты предоставляют в колледж аттестационный лист и отчет по практики, заверенные печатью предприятия.

7

Требования к оформлению:

- дневник по практике: 12шр., 1-й интервал. Поля: верхнее, нижнее, левое – по 2 см; правое – 1 см.

- таблицы: 12шр., 1-й интервал. Поля: верхнее, нижнее, левое – по 2 см; правое – 1 см.

- отчёт: 14шр., 1,5-й интервал; поля см. выше.

Выравнивание текста по ширине, обязательна расстановка переносов. Дополнительные материалы (если таковые имеются) выносите в приложение.

!!! Работу следует выполнять аккуратно на листах формата А4.

8

Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края

КГБОУ СПО «Барнаульский торгово-экономический колледж»

ОТЧЁТ

Преддипломная практика

ПМ.02 «. Организация обслуживания в организациях общественного питания»

(вид практики)

на материалах _____________________________

(наименование организации (предприятия)

Выполнил студент ________ «21» 04. 2014г. А.Д. Иванов

Специальность 100114 «Организация обслуживания в общественном питании»

Группа _У-111

Квалификация _менеджер_____________________________________________

Руководитель работы ________ «21» 04. 2014 г. Овсянникова Е.Г.

Работа защищена « 14 » 05. 2014 г. Оценка ________________

Барнаул 2014

9

Отчёт по практике должен иметь следующую структуру:

- Титульный лист;

- аттестационный лист; (прикладывается)

- табель учёта рабочего времени; (прикладывается)

- содержание отчёта;

- дневник по практике;

- введение (в обязательном порядке должны быть отражены: актуальность выбранной специальности, актуальность практики, основная цель практики, задачи практики, объект, предмет, методы исследований, ОК, ПК, виды работ) – 1-2 стр.;

- непосредственно сам отчёт по основным разделам практики (разделы практики определяются преподавателем в соответствии с рабочей программой практики);

- заключение (обобщение по проделанной работе, рекомендации предприятию и образовательному учреждению) – 1-2 стр.;

- список использованных источников;

- приложение.

10

Содержание отчета.

Особенности корпоративной культуры.

Документация, виды документов.

Виды обслуживания, применяемые на предприятии.

Анализ управления предприятием.

Маркетинговый анализ потребителей.

11

ДНЕВНИК

прохождения практики

Студента 3 курса У-111 группы

___Сенегубова Дарья_______________________________________________________________________________________________ ______________________

(И.О.Ф.)

На базе ООО ресторан Барнаул (полное наименование)

Руководитель

практики от организации _________________________________________

(И.О.Ф.)

Руководитель

практики от учебного заведения _Овсянникова Елена Григорьевна________________________________________

(И.О.Ф.)

Дата

Структурное подразделение

Рабочее место, должность

Краткое содержание работы, выполненной в течении дня

Отметка руководителя о качестве выполнения работы

Подпись руководителя от организации

1

2

3

4

5

6

21.04.2014

Торговое помещение

Помощник менеджера

Вводное занятие

Инструктаж

Задачи практики по профилю специальности. Инструктаж о прохождении практики: знакомство с программой практики и порядком ее проведения, с графиком посещения студентов по рабочим местам, порядком получения и хранения спецодежды, правилам внутреннего распорядка, гигиеническим требованиям.

Вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности.

22.04.2014

Торговое помещение

Помощник менеджера

Ознакомление с предприятием.

Правовая форма предприятия, место расположения место расположения, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, состав и планировка складских помещений, их оборудование и оснащение; характер производства, наличие филиалов. Ознакомление с видами услуг, предоставляемых рестораном, баром в зависимости от класса обслуживания.

23.04.2014



Ознакомление с основными категориями обслуживающего персонала на данном предприятии, требования к нему; организацией и планированием его труда, правилами личной гигиены.

Знакомство с квалификационными характеристиками профессий – официант и бармен (различных кв. разрядов), бариста. Отличительные особенности проф.требований в зависимости от квалификационных разрядов.

24.04.2014

Подготовительный этап обслуживания.

Ознакомление с залами предприятия, их оснащением, оформлением интерьера, музыкальным обслуживанием, местом расположения сервис – бара, кассы. Ознакомление с видами, формами и правилами расчета, существующими на данном предприятии. Порядок отчетности официантов.

25.04.2014

Ознакомление с видами меню и картой вин, с другими средствами информации для потребителей, имеющимися на предприятии.

Овладение навыками составления меню для банкетов, официальных приемов, встреч друзей, юбилеев, свадеб, корпоративных вечеринок и других тематических мероприятий. Расчет посуды согласно меню.

Анализ меню и карты вин на день работы. Участие в тренинге общения с гостями на иностранном языке. Ознакомление с работой предприятия по внедрению

Расстановка столов, накрытие их моль тонами, скатертями. Навыки складывания салфеток сложных видов и форм, аранжировки столов цветами и сервировка столов. Личная подготовка к обслуживанию.

Организация обслуживания посетителей в зале.

Совершенствование навыков обслуживания посетителей в залах предприятия: встреча и размещение гостей за столиками, предложение меню и карты вин, прием и оформление заказа, рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков, до сервировка стола в соответствии с принятым заказом, передача

Совершенствование навыков подачи продукции сервис–бара.

Освоение методов подачи блюд: французский («в обнес»), английский (с применением приставного стола), русский (с использованием элементов самообслуживания), европейский (с подачей блюд в индивидуальной тарелке гостя европейский () элементов соамообслуживания), немецкий, комбинирование этих методов.

Отработка навыков подачи блюд и закусок при индивидуальном и групповом обслуживании. Порядок замены использованной посуды и приборов, до сервировка стола.

Совершенствование навыков подачи горячих закусок, супов, горячих блюд. Подготовка стола для подачи десерта. Совершенствование навыков подачи горячих и холодных сладких блюд, фруктов, ягод, горячих напитков, кондитерских изделий.



Освоение специальных приемов работы официанта по повышению эффективности продаж. Ответственность официанта за соблюдением норм выхода и оформление блюд.

Совершенствование навыка расчета с посетителями (в зависимости от существующей на базе практики формы расчета). Уборка столов после обслуживания.

Организация обслуживания банкетов и приемов.

Участие в приеме заказов на обслуживания торжеств и составлении меню – заказа. Ознакомление с правами и обязанностями заказчика, с возможными схемами рассадки гостей по протоколу.

Отработка основных, этапов подготовки к проведению банкетов: определение количества обслуживающего персонала, расчет необходимого количества столов для банкета, посуды, приборов, белья. Составление заявки на производство, в сервис-бар, в сервизную, бельевую.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Овладение приемами расстановки столов согласно протокола, накрытия их скатертями и оформления «юбкой», сервировки стола (включая синхронную) и оформления его цветами, национальными флажками и другими атрибутами. Размещение на столе кувертных карточек и меню.

Участие в инструктаже и тренинге перед обслуживанием банкета. Овладение навыками подачи аперитива. Подготовка стола к подаче десерта. Освоение навыков подачи десерта, шампанского, табачных изделий и горячих напитков. Овладение навыками сбора использованной посуды и приборов и замены их чистыми. Уборка зала после банкета.

Прием – Фуршет.

Участие в составлении меню. Определение схемы расстановки фуршетных столов, выбор варианта сервировки и оформления столов. Подготовка курительных и подсобных столиков для размещения запаса тарелок, приборов, рюмок, салфеток.

Отработка вариантов сервировки фуршетного стола стеклом (одно-и двухсторонняя сервировка, группами, елочкой, посольская и л.р.); тарелками, салфетками, приборами. Подготовка и расстановка на столе ваз с фруктами и цветами, вино — водочных изделий, фруктовых и минеральных вод, соков. Отработка вариантов размещения на столе холодных закусок, соусов, хлеба.

Отработка приемов уборки со стола использованной посуды, дополнения его предметами сервировки.

Овладение навыками подачи горячих закусок в индивидуальной посуде (кокотницах, кокильницах) или на блюде.

Отработка приемов подачи десерта, шампанского; кофе черного, коньяка, ликера. Овладение навыками уборки посуды со стола после банкета

Банкет – коктейль.



Страницы: 1 | 2 | Весь текст