методическая разработка_55639

Методическая разработка ( в помощь мастеру производственного обучения)

Приготовление

« Салата — коктейля

с курицей и фруктами «

Пошаговое приготовление

салата-коктейля с курицей и фруктами

отварную курицу нарезают кубиками

апельсин нарезают ломтиками

яблоки нарезают соломкой

салат заправляют и подают

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда : Салат-коктейль с курицей и фруктов

Технология приготовления:

Подготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют от костей и нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы , удаляют семенное гнездо , нарезают соломкой, апельсины- ломтиками , орехи измельчают.

Состав салата – коктейля с курицей и фруктами

Продукты

Норма

продукта на

1 порцию

Норма продукта на

6 порций

Брутто

нетто

Брутто

нетто

Курица

108.18

71.82

649.08

430.9

яблоки

26.36

18.18

158.16

109.08

апельсины

40.91

27.27

245.46

163.62

Лимонный сок

18.18

18.18

109.08

109.08

Орехи (ядра )

9.09

9.09

54.54

54.54

Петрушка ( зелень )

2.73

1.82

16.38

16.38

Выход

-

100

-

600

Краткая характеристика готового блюд

Подготовленные продукты кладут в фужер поочерёдно слоями,

поливают лимонным соком. При отпуске оформляют зеленью. Салат-коктейль с курицей и фруктами №59 ( сборник 1996год )

Утверждаю:

директор ресторана « Парус»

________ А.А Иванов

Технико-технологическая карта

Салат-коктейль с курицей и фруктами № 59 сб. 1996

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: салат-коктейль с курицей и фруктами ,вырабатываемое и реализуемое в ресторане « Парус «

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Тушка птицы — должна быть чистая ,без остатков перьев, жир бледно-жёлтый, цвет и запах- свойственный данному виду птицы, без постороннего запаха.

Консистенция мякоти — плотная, упругая.

Фрукты- доброкачественные , без признаков порчи , без механических повреждений, вкуси запах- соответствующие свежим плодам.

Зелень – свежая . чистая ,с нежными зелёными листьями.

Орехидоброкачественными, без запаха порчи.

3. Рецептура салата

Продукты

Норма

продукта на

1 порцию

Норма

продукта 6 порций

на

брутто

нетто

брутто

нетто

Курица

108.18

71.82

49.08

430.9

яблоки

26.36

18.18

58.16

109.08

апельсины

40.91

27.27

245.46

163.62





Лимонный сок

18.18

18.18

109.08

109.08

Орехи (ядра )

9.09

9.09

54.54

54.54

Петрушка ( зелень )

2.73

1.82

16.38

16.38

Выход

-

100

-

600

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Птица- после механической обработки , опускают в горячую воду, подсоленную воду

и варят после закипания до готовности на слабом огне.

Яблоки и апельсины — промывают в проточной воде, обсушивают , очищают от кожуры

и нарезают.

Орехи рупные экземпляры измельчают.

Петрушка — перебирают , удаляют загнившие и пожелтевшие листья, моют в проточной воде.

Подготовленные продукты укладывают слоями в бокал или фужер . поливают лимонным соком, посыпают орехами, украшают зеленью.

Требования к качеству салата:

Продукты аккуратно нарезаны, соответствующей формы,

уложены в посуду горкой, украшены зеленью.

Сроки хранения и реализации:

При температуре 4-8 град. Заправленный салат хранят от 30 минут до 1 часа.

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

белки

29.44

0

жиры

73.01

0

углеводы

34.87

0

калорийность, ккал

0.5988

0

B1, мг

1.996

0

B2, мг

0

0

C, мг

0

0

Ca, мг

0

0

Fe, мг

0

0

Ответственный за составление карты:_________ (подпись)

Расчет калорийности салата-коктейля с курицей и фруктами

Рецептура салата

Продукты

Норма продукта на 1 порцию

брутто

нетто

Курица

108.18

71.82\27

яблоки

26.36

18.18

апельсины

40.91

27.27

Лимонный сок



Страницы: 1 | 2 | Весь текст